آشپزیدستور آشپزی

درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه – طرز تهیه ماست در خانه

طرز تهیه و روش درست کردن ماست سفت خانگی با تمام نکات آناحتمالاً مزه ماست های خوشمزه سنتی با یک لایه خامه‌ی بسیار لذیذ روی آن را چشیده‌اید. اما اگر سوالتون این است که روش و نکات درست کردن ماست سفت در خانه مانند این ماست های خوشمزه و پرچرب بیرون چیه؟ قرار است در ادامه طرز تهیه ماست خانگی خوشمزه و کاملاً غلیظ و کشدار را براتون بنویسم.

من خودم همیشه ماست هایی که درست می کردم شل می شد و طعم خوبی هم نداشت. اما رعایت نکات و روشی که در ادامه خواهم گفت بهم کمک کرد تا طرز صحیح درست کردن ماست سفت به سبک سنتی را یاد بگیرم و بعد از آن ماست های من هم واقعاً معرکه می شوند.

پیشنهاد می کنم اگر براتون مقدور است حتماً خودتون ماست درست کنید. چون ماست خانگی کاملاً سالم است و برخلاف ماست های بیرونی اصلاً مواد افزودنی ندارد و همچنین تهیه ماست توسط خودمان در خانه، خیلی به صرفه‌تر است.

آیا می‌دانستید! یک فنجان ماست میتواند 38 درصد از نیاز روزانه انسان به فسفر، 18 درصد به پتاسیم و 12 درصد به منیزیم را تأمین کند.

مطلب مرتبط: با شیر بریده شده چیکار کنیم؟

مراحل درست کردن ماست خانگی سفت و غلیظ در خانه

مواد لازم:

  • شیر
  • مایه ماست: به ازای هر یک لیتر شیر یک قاشق غذاخوری ماست؛

مایه ماست

مایه ماست چیست؟ مایه ماست همان ماست است. که بهتر است ماستی که بعنوان مایه ماست برای درست کردن ماست خانگی انتخاب می کنید:

  • سفت باشد.
  • شیرین باشد. یعنی خیلی ترش نباشد چون اگر مایه ماست خیلی ترش باشد احتمال اینکه ماستتون ترش بشه بیشتر می شود.
  • از ماست سنتی بعنوان مایه ماست استفاده کنید.

۱- مایه ماست را قبل از اینکه با شیر مخلوط کنید، حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت قبل، بیرون قرار دهید تا با دمای محیط برابر شود.

۲- اگر دوست دارید ماستی که درست می کنید خوش طعم و فرم باشد از مایه ماست سنتی و خانگی باید استفاده کنید. اگر مایه ماستتون از ماست های پاستوریزه باشد نباید انتظار ماست خیلی خوبی داشته باشید، چون ماست های پاستوزیزه بهشون ژلاتین، نشاسته و … میزنن که باعث می شود ماستی که درست می کنید غلظت و طعم خوبی نداشته باشد.

۳- به ازای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذا خوری مایه ماست به شیر اضافه کنید. بیشتر از یک قاشق ماست برای هر لیتر شیر اضافه نکنید. با اضافه کردن مایه ماست بیشتر، ماستی که درست می کنید نه تنها غلیظ نشده، بلکه ترش و رقیق می شود.

آماده کردن شیر برای تهیه ماست خانگی

۱- برای درست کردن ماست سفت و پرچرب مانند ماست های سنتی و خوشمزه بیرونی حتماً باید از شیر پر چرب استفاده کنید. توصیه می کنم از شیرهای پاستوریزه استفاده نکنید چون ممکن است نشاسته داشته باشند و ماستشون خیلی مزه و طعم ماست واقعی را ندارد. از مغازه های لبنیاتی شیر سنتی و تازه تهیه کنید.

۲-  شیر را در یک قابلمه تمیز بریزید. حرارت شعله را زیاد کنید تا شیر به جوش آید. 20 دقیقه شیر را بجوشانید. جوشاندن شیر برای این است که: آبِ داخل شیر تبخیر شود تا بعداً ماست کاملاً غلیظ، کش دار و سفت داشته باشید. روش صحیح جوشاندن شیر سنتی و غیرپاستوریزه را حتماً بخوانید با این روش تمام میکروب های شیر نابود می شود.

۳- یک نکته اصلی و مهم برای درست کردن ماست خانگی سفت و کش دار این است که: شیر را از وقتی روی حرارت قرار می دهید تا وقتی به جوش می آید، مدام از ته ظرف با قاشق چوبی یا همزن دستی بهم بزنید.

این هم زدن مداوم شیر قبل از به جوش آمدن، برای درست کردن ماست خانگی خامه دار و غلیظ خیلی مهمه، چون باعث می شود مواد پروتئینی و چربی شیر در ته ظرف ته نشین نشود و بعد این مواد پروتئنی حالت خامه روی ماست ببندد. مانند ماست ها سنتی بیرونی که یک لایه خامه خوشمزه روی آن بسته. همچنین هم زدن باعث ورود هوا بین شیر شده و بعداً روی ماست حالت خامه حباب دار و فرم گرفته ایجاد می شود.

همانطور که می بینید در ته قابلمه من پروتئین و خامه شیر ته نشین نشده، چون آن را تا وقتی شروع به جوشیدن کند، مدام بهم زدم.

طرز تهیه ماست خانگی سفت و خامه دار و زدن مدام شیر

۴- وقتی شیر شروع به جوشیدن کرد، دیگر لازم نیست شیر را بهم بزنید. حرارت گاز را خیلی کم کنید تا ۱۰ دقیقه شیر بجوشد. با ۱۰ دقیقه جوشیدن شیر، هم شیر کاملاً از میکروب و باکتری پاک می شود (چون شیری که برای ماست انتخاب کردیم، شیر پاستوریزه نبود باید ۱۰ دقیقه بجوشد.)و هم اینکه ماست خیلی غلیظ و کشدار می شود.

۵- بعد صبر کنید تا شیر سرد شود. دمای مناسب برای درست کردن ماست حدوداً ۴۵ درجه است.

برای تشخیص دمای مناسب شیر از انگشت اشاره یا  انگشت کوچک خودتون کمک بگیرید. یکبار شیر را بهم بزنید تا دمای همه جای آن یکسان شود. انگشت اشاره خود را داخل شیر ببرید. چند ثانیه انگشت را در شیر نگه دارید، انگشتتون باید گرمی شیر را کاملاً حس کند، ولی نباید انگشتتون بسوزد. در این حالت یعنی شیر آماده برای ماست شدن است.

اگر شیر خیلی داغ باشد، ماستی که درست می کنید شل است و زود ترش می شود.

توجه: ظرفی که برای ریختن شیر و تهیه ماست از آن استفاده می کنید نباید خیلی سرد باشد. اگر سرد است کمی آب جوش داخل آن بچرخانید و آب را بیرون بریزید یا کمی شیر داغ داخل آن بریزید تا گرم شود. (معمولا در زمستان به دلیل سردی هوا شاید ظرف خیلی سرد باشد.)

۶- شیر را داخل ظرف مخصوص ماست بریزید و به ازای هر یک لیتر شیر یک قاشق غذا خوری مایه ماست را با کمی شیر مخلوط کنید بهم بزنید و به شیر در داخل ظرف اضافه کنید.

۷-  برای درست کردن ماست باید ظرف ماست را در جای سرد قرار ندهید. زیر ظرف حاوی شیر و مایه ماست یک پارچه یا حوله نازک را ۴لا کنید و قرار دهید تا سردی زمین یا کابینت به ماست نرسد. و اطراف ظرف ماست را یک پارچه یا حوله نازک دیگر بکشید.

روی درب ماست یک عدد دستمال نخی یا کاغذی بصورت دمی قرار دهید.

لازم نیست دور ظرف را با پتو بپوشانید. کمی گرم باشد کافی است. در زمستان از پارچه بیشتری برای پوشاندن دور ماست استفاده کنید.

قرار دان ماست زیر پارچه برای درست کردن ماست خانگی و بستن ماست

۸- حدود 3 الی ۶ ساعت طول میکشد تا ماست ببندد. هرچه هوا و اطراف ماست گرم تر باشد، زودتر می بندد. مثلاً در زمستان ۲ الی ۳ ساعت دیرتر از تابستان ماست آماده می شود.

بهتر است شب را برای درست کردن ماست انتخاب کنید تا  بدون اینکه کسی بهش دست بزند یا آن را تکان دهد، ماست کم کم ببندد.

۹- بعد از 4 ساعت به ماست سر بزنید. ظرف ماست را تکان ندهید. چون باعث شل شدن و آب انداختن ماست می شود. وقتی ماهر شدید با نگاه کردن متوجه می شودید ماست آماده است یا نه؟ اما برای دفعات اول یک چوب کبریت را داخل ماست بصورت عمودی کمی فرو ببرید اگر ایستاد یعنی ماست گرفته وگرنه اگر چوب کبریت افتاد، یعنی هنوز ماست درست نشده و باید بماند.

اگر دیر ماست را بردارید اطراف ماست آب جمع می شود و به اصطلاح ماست آب می اندازد. که باعث شل شدن ماست می شود.

۱۰- بعد که ماست کاملاً آماده شد، آن را بدون اینکه تکان دهید یا بهم بزنید داخل یخچال قرار دهید تا ۱۰ الی ۱۲ ساعت خوب سرد شود. بعد از ۱۰ ساعت ماستتون آمادست تا نوش جان کنید.

درست کردن ماست سفت و غلیظ و کشدار در خانه

توجه: اگر ماست را کمی دیر برداشتید و ماست کمی اطرافش آب انداخته اشکال ندارد. بدون اینکه ظرف ماست را خیلی تکان دهید، آن را داخل یخچال قرار دهید تا خوب سرد شود. بعد که سرد شد، کمی ظرف ماست را خم کنید و آب جمع شده در اطراف ظرف را در ظرف دیگری بریزید تا موجب شل شدن ماستتون نشود.

اینم از ماستی که من خودم با استفاده از این دستورِ درست کردن ماست سفت خانگی آماده کردم. که طعمش عالی شد و کاملاً غلیظ بود و همانطور که می بینید یک لایه خامه هم روش بست.

طرز تهیه ماست سفت و غلیظ خانگی

نکات لازم برای درست کردن ماست خانگی سفت و شل نشدن آن

برای درست کردن ماست خانگی سفت نکات مهم را در بالا گفتم اما برای تأکید، نکات را بطور خلاصه تکرار می کنم:

  1. برای درست کردن ماست سفت حتما از شیر پرچرب استفاده کنید. شیر کم چرب ماست را رقیق می کند.
  2. شیر آب نداشته باشد که گفتم باید شیر را 20 دقیقه بجوشانید. البته حتماً روش صحیح جوشاندن شیر را بخوانید.
  3. مدام همزدن شیر قبل از جوشیدن، که موجب می شود پروتئین شیر ته ظرف ته نشین نشود و بعداً ماستتون غلیظ و خامه ای می شود.
  4. تکان ندادن ظرف ماست در هنگام آماده شدن آن تا قبل از اینکه ماست کاملاً در یخچال خنک شود.
  5. ماست را باید به موقع و سریع بعد از درست شدن در یخچال قرار دهید. تا ماست آب نیندازد. ماست باید قیل از اینکه شروع به آب انداختن کند برداشته شود. در تابستان ماست خیلی سریع تز از زمستان می بندد.

بهترین ظرف برای درست کردن ماست خانگی

برای ماست بهترین ظرف ظروف سفالی لعابدار است. که هم سالم هستند و هم ماست عالی و سفت می شود و بعد از آن ظرف استیل را برای بستن ماست انتخاب کنید.

البته برای درست کردن ماست خانگی میتوانید از سطل های پلاستیکی هم استفاده کنید اما بهترین انتخاب برای تهیه ماست سفت ظروف سفالی لعابدار است.

انتخاب بهترین ظرف برای درست کردن ماست سفت و غلیظ

نکاتی که رعایت کردن آنها در طعم ماست خانگی تاثیر دارد

  • از شیر پاستوریزه استفاده نکنید و سعی کنید از شیر های پاستوریزه نشده پر چرب موجود در فروشگاه های لبنیاتی استفاده کنید.
  • برای مایه ماست حتما از ماست سنتی و خانگی باشد. مایه ماست نباید از ماست پاستوریزه باشد چون این ماست ها مواد افزودنی دارند.
  • مایه ماست را زیاد نریزید چون اگر زیاد بریزید ماست ترش و رقیق می شود. برای هر کیلو ماست یک قاشق غذا خوری مایه ماست کافی است.

طرز تهیه یک ماست خیار خوشمزه با طعم متفاوت برای مهمانی

مواد لازم:

  • ماست: یک کاسه
  • خیار سبز : دو عدد متوسط
  • نعناع خشک ساییده شده: یک قاشق غذا خوری
  • برگ گل محمدی ساییده: نصف قاشق مربا خوری
  • نمک: یک قاشق چای خوری سرخالی

خیارها را پوست بکنید و آنها را رنده یا خیلی ریز خورد کنید. (بهتر است خیار را خرد کنید. شکل بهتری می گیرد.) همه مواد یعنی نعناع خشک، خیار، نمک، و برگ گل ساییده را مخلوط کنید و روی ماست بریزید و با ماست خوب مخلوط کنید. و روی آن را با نعناع، برگ گل و خیار تزیین کنید.

اینم یک دستور ساده، اما خیلی خوشمزه برای تهیه یک ماست خیار عالی برای قرار دادن در سفره بجای ماست معمولی؛

روش درست کردن ماست و خیار با طعم متفاوت

ترفند۱: اگر ماست خیلی شل شد و دوست ندارید که اینجوری باشد، می توانید یک پارچه نخی تمیز داخل آبکش پهن کنید و ماست را در وسط آن بریزید و آن را گره بزنید. نیم تا یک ساعت صبر کنید تا آب ماست خالی شود. به همین راحتی می توانید ماست چکیده عالی درست کنید. اگر نعناع خشک هم به آن بزنید عالی تر می شود.

روش درست کردن ماست سفت و چکیده از ماست شل

یک ظرف تمیز زیر آبکش قرار دهید، آب ماست را هم دور نریزید، سرشار از کلسیم است و می توانید بجای شیر آن را میل کنید.

ترفند۲: اگر ماست ترش شد برای کم کردن ترشی ماست داخل ماست بادام ساییده و نعنا خشک شده بریزید. این دو برای کم کردن ترشی ماست عالی عمل می کند.

ترفند۳: در تابستان ماست خیلی زود ترش می شود. برای دیرتر ترش شدن ماست ۲ عدد مغز بادام درسته را داخل ظرف ماست بیندازید و بهم بزنید.

لطفا اگر شما هم برای درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه نکات و ترفندهایی را میدانید، تجربه خودتون رو برای ماهم بنویسید.

پیشنهادهای شگفت انگیز دیجیکلا؛ همراه با تخفیف های عالی

به این پست چه امتیازی میدهید؟
[Total: 56 Average: 4]
کپی‌کردن مطالب چاره‌دان به هرشیوه و هرعنوان جایز نیست. لطفاً به خواسته چاره‌دان احترام بگذارید
برچسب ها

سعیده اسلامیان

طراح و نویسنده سایت چاره دان؛ عاشق برنامه‌نویسی، نوشتن و آشپزی هستم و هر سه به من آرامش می‌دهند. امیدوارم و سعی می‌کنم که چاره‌دان را دوست داشته باشید و آن را دنبال کنید.

‫۳۲ نظرها

  1. سلام ما مغازه لبنیاتی داریم ماستایی ک در ظروف یکبار مصرف درست میکنیم خیلی شل میشه وآب میندازه تروخدا یه راه حل مناسبی بگین باتشکر.

    1. سلام اگر نکات گفته شده رو رعایت کنید ماستتون خوب میشه تو تابستون بعد از ۳ ساعت الی ۳.۵ ساعت ماست می بنده باید سریع بگذارید داخل یخچالی که خیلی سرده وگرنه آب میندازه یکی از دوستان گفته بودند اگر یکم نشاسته به شیر اضافه کنید هم ماست خیلی سفت و خوب میشه ولی من هنوز امتحان نکردم. و نمیدونم مقدارش چقدر باشه برای هر سطل خوبه. به نظرم یکبار یک قاشق چای خوری یا مربا خوری نشاسته رو با یک قاشق چای خوری آب مخلوط کنید و همراه مایه ماست به شیر برای یه سطل دو کیلویی اضافه کنید ببینید چی میشه.

  2. تشکر از حرف های مفید تان اگر ماست را در یخچال نمانیم فرقی ندارد . بعد از این که مایه شد . یا حتمی است که باشد

    1. خواهش میکنم من درست متوجه فرموده شما نشدم. ولی اگر منظورتون اینه که بعد از اینکه ماست بست باید اونو داخل یخچال قرار بدیم یانه؟ بله حتما باید داخل یخچال قرار بدید چون ماست سریع آب میندازد و خراب میشود.

  3. سلام آیا درسته که میگن ازدستمال کاغذی برای خامه بستن بهترشیراستفاده میکنن آخه خامه ماست های لبنیاتی کمی غیرطبیعی به نظرمیاد

    1. سلام من اینو نشنیدم! شنیدم خیلی شیر رو با دستگاه بهم میزنن همین باعث خامه بستن ماست میشه اگر شماهم همانطور که گفتم مدام شیر رو بهم بزنید خیلی خامه می بنده.

    1. من هنوز امتحان نکردم ولی فک کنم نباید بیشتر از یک قاشق مربا خوری برای هر کیلو شیر بریزید فقط نشاسته را با یک قاشق چای خوری یا مربا خوری آب حل کنید بعد داخل شیر بریزید وگرنه باز نمیشه و گلوله گلوله میشه

  4. سرشیری که روی شیر بسته شده رو اگر برای ماست درست کردن استفاده بشه اشکالی نداره؟

    1. نه اتفاقا کمک میکنه ماستتون چرب تر و خوشمزه تر بشه با شیر بهم بزنید و داخل ظرفی که قراره ماست درست کنید بریزید.

  5. سلام ،من الان مایع ماستم از همین ماستهای بیرونه و ماستی که از لبنیاتی بخام بگیرم ندارم عیبی نداره از همین مایع استفاده کنم ؟

    1. سلام اشکال نداره شاید دفعه اول ماستتون خیلی خوب نشه چون مایع ماست پاستوریزه زدین اما برا دفعه های بعد از ماستی که درست کردید استفاده کنید ماستتون بهتر میشه

  6. سلام خیلی خوبه آموزشاتون یه نکته هم من اضافه کنم اونم اینکه برای سفت شدن ماست کمی نشاسته به شیر بزنید بعدش مایه ماست وبقیه کارها که دوستان گفتند این عمل باعث میشه ماست سفت میشه

    1. سلام لطف دارید، چه جالب تا حالا نشنیده بودم حتما امتحان می کنم ممنونم.

  7. سلام. بخش اعظم توضیحات کامل و عالی بود. مخصوصا اون نکته هم زدن محلولهایی جامد در مایع (سوسپانسیون) مثل شیر تا زمان جوش اومدن عالی بود. هر چه مقدار بخش جامد شیر بیشتر باشه ماست سفت تر در میاد. یک نکته رو هم موافقش نبودم که اون هم در مورد زمان حرارت بود. به طور کلی افزایش میزان حرارت یا افزایش زمان حرارت (بیش از ۳ یا ۵) دقیقه باعث تغییر شکل ساختار پروتئین های موجود در شیر (که بهش میگن دناتوره شدن) میشه و در واقع اون چیزی که به دست میاد دیگه خواص پروتئین رو نداره.
    معروفترین مثال تاثیر افزایش حرارت گرمازدگی بدن پستانداران خونگرمی مثل انسان هست که در اثر اون ساختار گلبولهای قرمز که حاوی هموگلوبین که نوعی پروتئین آهن دار با قابلیت حمل اکسیژن است، تغییر میکنه و با تغییر ساختار هموگلوبین دیگه عملا اکسیژنی به سلولها نمیرسه و حیات انسان به خطر میفته.

    1. سلام ممنونم. برای جوشیدن شیر من خودم قبلاً هم حدود ۵ تا ۷ دقیقه شیر رو میجوشندم ولی طی صحبتی که با یک متخصص عفونی داشتم ایشون بهم پیشنهاد کردن حتما شیر باید ۲۰ دقیقه بجوشد که در پست روش صحیح جوشاندن شیر هم براتون نوشتم. ۲۰ دقیقه باعث میشود تمام میکروب های داخل شیر ازبین بروند.

  8. سلام ممنون از آموزش جالبتون..اگه ماست رو تو ظرف های شیشه ای سس ک خالی شده درست کنیم، خراب میشه؟؟
    یا اگه تو قابلمه رویی باشه؟

    1. سلام نه مشکلی ایجاد نمی کنه ولی ظرف های سفالی باعث میشه ماست یکم سفت تر بشه و اینکه ماست دیرتر ترش میشه اما قابلمه رویی هم من خودم چند بار درست کردم خوب میشه ظرف شیشه ای هم داخل پیرکس درست کردم خوب میشه

    1. سلام بهتره نصف شیر که ریختید مایه ماست که با کمی شیر قاطی کردید اضافه کنید و بعد بقیه شیر رو بریزید. هرچی ثابت بمونه و بهم نخوره ماستتون بهتر در میاد اما اگر فراموش کردید و مجبور شدید در آخر مایه رو اضافه کنید یکی دوبار در حد مخلوط شدن مایه باشیر اشکال نداره که بهم بزنید.

  9. توضیحات خوبی بود ، دست مریزاد ، ماست انواع مختلفی دارد یه نمونه هم مایع ماست با ریختن شیر روی نخود تهیه میشه که عالیه

  10. سلام
    ممنون از توضیحات خوب و کاملتون. واقعا جزییات مفیدی رو ذکر کردید. من ماست درست میکردم اما هیچ موقع به این خوبی نمیشد. دستتون طلا

    1. سلام
      ممنون منم مثل شما تا قبل از اینکه این نکات رو رعایت کنم، ماستام اصلاً خوب نمی شد. ولی الان عالی میشن. خوشحالم که کمکتون کرد 🙂

  11. سلام،میشه از همون ظرف که داخلش شیر رو بجوش میاریم مایه رو به شیر زد یعنی شیر رو داخل ظرف دیگه نریزیم و داخل همون ظرف اول ماست رو درست کرد؟
    ممنون به خاطر مطالب مفیدتون

    1. سلام
      بله میتونید از همون ظرف هم استفاده کنید. اما ظرف های سفالی برای ماست بهتره ماست بهتر میشه.
      خواهش می کنم 🙂

  12. سلام.من با سرنگ مایه ماستو میریزم تو شیر سرشو میزارم تو شیررو محکم با فشار میریزم تو ماست…۳ الی ۴ بار اینکارو در سه الی چهار منطقه از شیر اینکارو میکنم و دیگه هم زدن لازم نداره .واقعا فوق العاده میشه

    1. بنظرم همزدن نیازه چون باعث میشه چربی شیر به ته و اطراف قابلمه نچسبه براهمین ماست سفت و خامه ای بشه. ولی ایده نحوه ریختن مایه ماست خیلی جالب بود. ممنون که لطف کردی و تجربت رو نوشتی

  13. من شنیدم بهترین ظرف برای تهیه ماست ظرف لعابی هستش. چون ماست اسید داره فکر نمیکنم ظرف استیل مناسب باشه.

    1. بله بهترین ظرف ظرف لعابی هست. ظرف استیل در رتبه دوم قرار داره اسید ماست خیلی بالا نیست. ولی خب باز حرف شما رو قبول دارم و ظرف لعابی بهترین ظرف برای نگهداری ماست هست.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا

چاره‌دان را دنبال کنید

سلام، تازه‌ترین مطالب ما در زمینه آشپزی، خانه‌داری و ترفندهای کاربردی دیگر را از دست ندهید و هرهفته داغ در ایمیلتان بخوانید.

ایمیل ندارید! از اینستاگرام ما را دنبال کنید.(کلیک کنید) 

بستن
بستن