آشپزیترفند و تجربه آشپزی

چطور نان بدون خمیر مایه درست کنیم؟ با ۷ جایگزین خمیر مایه

6 روش برای جایگزین خمیر مایه و پخت نان بدون خمیر مایهبرای پخت نان و بعضی از کلوچه ها باید خمیر وربیاید و در آن حباب های گاز ایجاد شود تا خمیر موقع پخت پف کند و ترد شود. اینکار توسط خمیرمایه انجام می شود. در پست روش درست کردن خمیر مایه مراحل کامل عمل آوردن صحیح خمیر مایه، نگهداری و مقدار آن را براتون نوشتم. اما اگر دوست دارید نان بدون خمیر مایه درست کنید و خمیر مایه در دسترسان نیست، می شود از چند جایگزین خمیر مایه استفاده کنید که در ادامه براتون می‌نویسم.

جایگزین‌های خمیر مایه برای پخت نان بدون خمیر مایه

برای پخت نان بدون خمیر مایه یکی از ترفندهای زیر را می توانید بکار بگیرید تا خمیر پف کند و نان، پیراشکی و کلوچه شما خوب شود.

توجه: هرجا در این پست به آب گرم اشاره کردم، منظور آبی است که گرم باشد ولی وقتی انگشت خود را داخل آن قرار می دهید و 5 ثانیه صبر می کنید، دست نسوزد. اگر آب زیاد داغ باشد، مخمر را خراب می کند.

1- خمیر ترش نانوایی 

برای درست کردن نان بدون خمیر مایه از خمیر مایه موجود در خمیر نان استفاده کنید.

یک تیکه خمیر نانوانی مانند خمیر نان بربری یا نان سنگگ را در یک ظرف قرار دهید، روی آن را با نایلون بپوشانید و در یک جای گرم قرار دهید تا یک الی دو ساعت بماند، پف کند و پر از حباب شود و بوی ترش شدگی بدهد.

پخت نان بدون خمیر مایه با درست کردن خمیر ترش از خمیر نانوایی

این خمیر ترش الان پر از مخمر است آن را در کمی آب گرم (آب گرم نه داغ) حل کنید و آرد را با آن قاطی کنید. خمیر را آماده کنید، روی خمیر را بپوشانید و آن در یک جای گرم قرار دهید تا 2 الی 3 ساعت ورآید.

خمیر ترش که درست کردید اگر زیاد آمد در یک پلاستیک قرار دهید، در یخچال بگذارید و دوباره برای روزهای آتی تا 10 الی 15 روز قابل استفاده است.

ور آمدن خمیر با استفاده از خمیر ترش خانگی با استفاده از خمیر نانوایی برای پخت نان بدون خمیر مایه

2- نان تست و آرد

در این روش هم از مخمر موجود در نان بعنوان جایگزین خمیر مایه استفاده می کنیم. برای پخت نان و دیگر شیرینی ها با این روش به مواد زیر نیاز دارید:

  • 2 عدد نان تست
  • یک فنجان آرد
  • کمی آب گرم

نان تست و آرد برای جایگزین خمیر ترش و در پخت انواع نان و شیرینی

نان تست را خرد کنید و با آرد مخلوط کنید کم کم به آن آب گرم اضافه کنید و ورز دهید تا تبدیل به خمیر شود.

روش درست کردن جایگزین خمیر مایه با نان تست

این خمیر را در یک ظرف قرار دهید و روی آن را بپوشانید 4 ساعت در دمای محیط و جای گرم، مانند کنار شوفاژ قرار دهید.

بعد از 4 ساعت مخمر های داخل نان تست فعال می شوند و تیکه خمیر تبدیل به یک مخمر می شود.

هر 50 گرم از این خمیر را می توانید با 100 گرم آرد دیگر مخلوط کنید و با آب گرم از آن ها خمیر درست کنید. خمیر را در یک ظرف قرار دهید روی آن را بپوشانید تا 2 الی 3 ساعت ور بیاید.

این مخمر را می‌توانید 15 تا 20 روز در یخچال نگهداری کنید و از آن استفاده کنید.

3- جوش شیرین بعنوان جایگزین خمیر مایه

جوش شیرین همان بی کربنات سدیم یک ماده بازی است. وقتی با یک اسید مانند لیمو یا سرکه مخلوط شود، تولید گاز کربن دی اکسید می‌کند که موجب ایجاد گاز در خمیر و پف کردن خمیر می‌شود. جوش شیرین همچنین به دلیل ph که دارد موجب نرم شدن بافت خمیر هم می‌شود.

از جوش شیرین برای انواع پیراشکی، کیک، مافین و نان معمولی می‌توانید استفاده کنید؛ اما برای تهیه خمیر پیتزا، نان تست و نان باگت از جوش شیرین استفاده نکنید.

چطور از جوش شیرین برای پخت نان بدون خمیر مایه استفاده کنیم؟

1- برای هر 120 گرم آرد به نصف قاشق چای خوری جوش شیرین نیاز دارید. اگر از آرد سبوس دار استفاده می کنید برای هر120 گرم آرد کمی بیشتر از جوش شیرین استفاده کنید، یعنی: نصف قاشق چای خوری و یک هشتم قاشق چای خوری به جوش شیرین نیاز دارید.

2- هر مقدار جوش شیرین برداشتید به همان اندازه از آبلیو یا سرکه استفاده کنید. مواد را باهم قاطی کنید و با خمیر نان قاطی کنید و خمیر را ورز دهید.

نان هایی که با جوش شیرین درست می‌شوند، رنگ سفیدتری دارند و بیشتر پفکی می‌شوند. اما برای جایگزین کردن جوش شیرین با خمیر مایه حتماً به یک اسید مثلاً سرکه یا آبلیمو به همان اندازه که جوش شیرین اضافه کردید، نیاز دارید.

توجه: نان با جوش شیرین نیاز به استراحت ندارد و بعد از مخلوط کردن با خمیر باید سریع خمیر را برای پخت در قالب بریزید تا به خوبی عمل کند.

4- بیکینگ پودر بعنوان جایگزین خمیر مایه

یکی دیگر از مواد که میتواند جایگزین خمیر مایه باشد، بیکینگ پودر است. از بیکینگ پودر می‌توانید بعنوان جایگزین خمیر مایه در پخت نان های معمولی، خمیر پیتزا، پیراشکی، کلوچه و کیک استفاده کنید.

برای پخت نان بدون خمیرمایه با استفاده از بیکینگ پودر به روش زیر عمل کنید:

1- نصف مقداری مورد نیاز خمیر مایه بیکینگ پودر بردارید. برای مثال اگر 7 گرم خمیر مایه نیاز دارید، باید 3.5 گرم بیکنگ پور استفاده کنید.

مقدار خمیر مایه برای هر کیلو آرد را نمی دانید! مقدار مورد نیاز خمیر مایه برای هر کیلو آرد را بخوانید. تقریباً برای هر لیوان آرد یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر نیاز است. توجه کنید که نباید بیکینگ پودر زیاد اضافه کنید، وگرنه ممکن است نان کمی طعم تلخی بگیرد.

2- به همر میزان که بیکینگ پورد اضافه کردید، به همان میزان هم از آبلیمو یا سرکه استفاده کنید.

3- آبلیمو و بیکینگ پودر را باهم قاطی کنید و به آرد اضافه کنید و آرد را با آب گرم یا شیر گرم با توجه به دستور نان یا پیراشکی که دارید، خمیر کنید.

توجه: خمیر که به آن به جای خمیر مایه بیکینگ پودر اضافه کردید، نیاز به استراحت ندارد تا ور بیاید. بعد از خمیر کردن برای پخت آماده است و باید سریعاً داخل قالب یا قابلمه بریزید تا بپزد. حتما مطمئن شوید از بیکینگ پودر سالم استفاده می کنید: تست سالم بودن بیکینگ پودر

توجه: برای درست کردن نان باگت تنها جایگزین خمیر مایه برای آن روش یک یا دو یا شش است و روش های دیگه یعنی بیکینگ پودر، جوش شیرین و سفیده تخم مرغ را نمیتوان برای پخت نان باگت بدون خمیر استفاده کرد؛ چون این مواد نمیتواند به حد مخمر تولید گاز کند.

5- سفیده تخم مرغ:

تخم مرغ بعنوان جایگزین خمیر مایه در کلوچه و پنکیک

سفید تخم مرغ زده شده هوا را به دام می‌اندازد و برای پخت پنکیک یا کلوچه میتوان بجای خمیر مایه از آن استفاده کنید.

سفیده تخم مرغ را با همزن 5 دقیقه آنقدر بزنید تا سفید رنگ شود و با برعکس کردن ظرف نریزد بعد که آرد را خمیر کردید و ورز دادید آن را به خمیر اضافه کنید، کمی خمیر را بهم بزنید و بعد سریع خمیر را برای پخت، در فر یا قابلمه قرار دهید.

توجه: پفی که سفیده در خمیر ایجاد می کند به اندازه دیگر جایگزین های خمیر مایه نیست.

  • زرده و سفید تخم مرغ را کاملاً جدا کنید. میتوانید زرده را به خمیر اضافه کنید.
  • سفید را در یک ظرف خشک و تمیز با همزن در یک جهت بزنید تا کاملاً پف کند.
  • کمی شکر در حد یک قاشق غذاخوری یا مرباخوری برای هر سفیده شکر به سفیده اضافه کنید تا پف آن تثبیت شود.
  • سفیده را با خمیر مخلوط کنید، کمی خمیر را ورز دهید و سریع داخل قالب بریزید.

6- خمیر مایه خانگی

برای پخت نان بدون خمیر مایه خودتان می توانید در خانه خمیر مایه درست کنید.

مواد لازم برای تهیه خمیر مایه خانگی

  • 1 فنجان آرد (فرق نمی کند آرد سبوس دار باشد یا بدون سبوس)
  • 2 قاشق غذاخوری شکر
  • 1 قاشق غذاخوری عسل
  • 3 قاشق غذاخوری ماست
  • حدود یک فنجان آب گرم

شکر و عسل را در آب گرم بریزید و بهم بزنید تا در آب گرم حل شوند. آب را روی آرد بریزد تا یک خمیر شل بدست آید بعد از آن 3 قاشق غذاخوری ماست به آن ها اضافه کنید و خوب بهم بزنید.

طرز تهیه خمیر مایه خانگی فوری فقط در 18 ساعت

آن را در یک ظرف در دار بریزید و در ظرف را ببندید در دمای محیط و در جای گرم 16 الی 18 ساعت قرار دهید بعد از 16 ساعت خواهی دید روی آن پر از حباب شده مانند تصویر زیر:

طرز تهیه خمیر مایه خانگی فوری برای پخت نان بدون خمیر مایه و جایگزین کردن خمیر مایه فقط در 18 ساعت

اکنون خمیر مایه خانگی ما آمادست و برای پحت انواع نان، کوکی، کلوچه، بسکویت و … قابل استفاده است.

برای هر 120 گرم آرد (یک فنجان آرد)، تقریباً به 4 قاشق غذاخوری از این خمیر مایه نیاز دارید.

این خمیر مایه خانگی برای 3 تا 4 روزز در یخچال قابل نگهداری است.

7- طرز تهیه خمیر ترش در خانه

خمیر ترش یک مخمر طبیعی است که اگر خودتان تهیه کنید، واقعا طعم نان را عالی می کند و کاملاً طبیعی و سالم است و نانی که با آن تهیه می‌شود، طعم نان های خوشمزه محلی را می گیرد.

استفاده از خمیر ترش بجای خمیر مایه برای پخت نان بدون خمیر مایه

زمانی که برای تهیه آن لازم است: بین 5 تا 7 روز طول می کشد تا خمیر ترش آماده شود. اما وقتی یکبار درست کنید دیگر مدام همین خمیر را کشت می دهید و تا مدت طولانی قابل استفاده است.

خمیر ترش یکی از بهترین و سالم ترین مواد بعنوان جایگزین خمیر مایه است.

از خمیر ترش برای هر نانی می توانید استفاده کنید حتی نان های باگت ولی برای درست کردن کلوچه و شیرمال و .. از خمیر ترش استفاده نکنید چون نانی که با خمیر ترش تهیه می شود بافت فشرده تر دارد و کمی ترش مزه است، بنابراین برای پخت شیرینی‌ها خوب نیست.

مواد لازم برای تهیه خمیر ترش در خانه:

  • آرد گندم
  • آب گرم
  • یک شیشه بزرگ در دار

حتماً از ظرف شیشه ای یا سرامیکی استفاده کنید. ظرف فلزی نباید استفاده شود.

(ابتدا با مقدار کم آرد شروع کنید وقتی ماهر شدید می توانید هر مقدار دوست دارید آرد بردارید.)

روز اول: مقدار 20 گرم آرد را با 25 تا 30 گرم آب گرم مخلوط کنید و بهم بزنید تا خمیر شود. در ظرف را ببندید اما درب آن را محکم نکنید تا کمی هوا بهش برسد و 24 ساعت صبر کنید. آن را در محیط آشپزخانه که دمای بین 25 تا 32 درجه سانتی گراد دارد قرار دهید. (اگر ترازو ندارید برای مثال دو قاشق غذا خوری آرد را با 3 قاشق غذا خوری آب جوشیده گرم قاطی کنید.)

درست کردن خمیر ترش بعنوان جایگزین خمیر مایه -

روز دوم: یعنی بعد از 24 ساعت؛ دوباره 20 گرم آرد به خمیر اضافه می‌کنیم و 25 تا 30 گرم آب گرم به آن اضافه می‌کنیم و بهم می‌زنیم. درب شیشه را ببنید و از روز دوم به بعد هر 12 ساعت کمی هم می‌زنیم. (بعنی روزی دوبار باید هم بزنیم.)

روز سوم تا هفتم را مثل روز دوم تکرار می‌کنیم یعنی در مجموع 140 گرم آرد استفاده کنیم. این کم کم اضافه کردن آرد برای این است کهک قند مورد نیاز مخمر برای رشد را کم کم تهیه کنیم.

بعد از 5 الی 6 روز خمیر ترش شروع به حباب زدن و ترش شدن می‌کند و خمیر ترش ما در حال آماده شدن است.

مراحل درست کردن خمیر ترش در خانه بعنوان جایگزین خمیر مایه

بعد از 7 روز خمیر ترش آمادست که برای پخت انواع نان از آن استفاده کنید و بوی ماست ترش شده می‌دهد.

یک قاشق غذا خوری خمیر ترش برای 3 پیمانه آرد کافی است.

خمیر ترش که آماده شد با آرد مخلوط کنید و آرد را با گرم خمیر کنید و خوب ورز دهید. زمانی بین 3 تا 5 ساعت با توجه به گرمای محیط، طول می‌کشد تا خمیر ور بیاید و برای پخت نان آماده شود.

خمیری که خمیر ترش بهش زده شده در مقابل خمیری که به آن خمیر مایه فوری زده‌اید، زمان بیشتری طول می کشد تا ور بیاید تقریبا 2 برابر.

این خمیر ترش را در ظرف در دار در یخچال قرار دهید و همیشه میتوان استفاده کرد. حتی وقتی در حال تمام شدن است، به آن آرد و آب گرم اضافه کنید. چند ساعت بیرون قرار دهید و مقدار آن را زیاد کنید.

حتی می توانید در قالب یخ بریزید، بگذارید داخل یخبند و برای مدت خیلی طولانی ازش استفاده کنید. هر یک قالب مکعبی از آن برای 3 پیمانه آرد کافی است.

توجه: برای درست کردن خمیر ترش و حتی خمیر همیشه از آب جوشیده گرم استفاده کنید آب که از شیر می آید، اگر کلر داشته باشد جلوی رشد مخمرها را می‌گیرد.

از هر کدام از این 6 جایگزین خمیر مایه استفاده کردید. از تجربه خودتون بنویسید که چقدر برای پخت نان بدون خمیر مایه مؤثر بود؟

کپی‌کردن مطالب چاره‌دان به هرشیوه و هرعنوان جایز نیست. لطفاً به خواسته چاره‌دان احترام بگذارید
برچسب ها

نوشته های مشابه

‫۴ نظرها

    1. سلام
      من خودم تا حالا اینکار رو انجام ندادم اما شنیدم: میتونید خمیر ترش رو بعد که رسید روی سینی پهن کنید که خشک شود و آن را تیکه تیکه کنید و داخل یخچال تا مدت زیاد نگهداری کنید. اما هر وقت بخوایید استفاده کنید دوباره باید یک تیکه از آن را با مقدار برابر آب و آرد (مثلاً ۱۰۰ گرم آب و ۱۰۰ گرم آرد و نصف فنجان خمیر ترش) مخلوط کنید و چند ساعت صبر کنید که خمیر ترش شروع به فعالیت کند.

    1. سلام
      بله نانی که با خمیر ترش تهیه میشه طعم ترش و متفاوتی داره که خیلی ها از جمله خود من خیلی این طعم رو دوست دارم. البته سالم تر هم هست.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا

چاره‌دان را دنبال کنید

سلام، تازه‌ترین مطالب ما در زمینه آشپزی، خانه‌داری و ترفندهای کاربردی دیگر را از دست ندهید و هرهفته داغ در ایمیلتان بخوانید.

ایمیل ندارید! از اینستاگرام ما را دنبال کنید.(کلیک کنید) 

بستن
بستن